تاریخ ارتباط جدایی ناپذیری از حیات انسانی دارد. برخی از علمای این علم معتقدند که تاریخ را باید به آنچیزی مربوط دانست که نشئت گرفته و پیوسته با زندگی بشری است. این تعریف، درست یا غلط، نشان دهنده این است که نباید تاریخ و تاریخنگاری را محصور به یک سلسله گزارشهای متعلق به رفتارهای سیاسی یا نظامی بدانیم. تاریخ، وسعتی به گستره پیشینه زندگی آدمها دارد و از این منظر، میتوان هر جزء از زندگی و نیازهای جامعه انسانی را، بخشی از تاریخ فرض و آن را بررسی کرد. به همین دلیل، خوراک نیز، تاریخی شنیدنی و خواندنی دارد که گاه شیرینی اطلاع از آن، کم از روایات مربوط به رویدادهای هیجانانگیز تاریخ ندارد. امروز در صفحه تاریخ، میخواهیم چرخی در تاریخ پرفراز و نشیب غذاهای ایرانی بزنیم و از غذایی سخن به میان بیاوریم که جایگاه بلندی در سفره ایرانیان دارد و در زمره غذاهای ملی و آیینی ماست؛ آش رشته!
خراسان؛ قطب تاریخی آش رشته!
آشِ رِشْته، از غذاهای ملی و آیینی ایرانیان است. این غذا افزون بر مصرف غذایی، به مناسبتهای مختلف که ریشه در باورها و اعتقادات مردم دارد، پخته میشود. از اجزاء تشکیلدهندۀ این خوراک بسیار قدیمی ایرانی، عدس، لوبیا، نخود و انواع سبزیجات مانند تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، گاهی برگ چغندر و رشته، با چاشنی کشک یا سرکه، رب انار و آب لیمو و برای تزیین آن، کوفته سرگنجشکی، زیره، دارچیـن، فلفـل، پیاز، سیـر و نعناع داغ را میتوان نام برد. این آش را در کشورهای دیگر مانند ترکیه و ارمنستان نیز میپزند. در ترکیه، آشرشته را با عدس، پیاز، کرفس، گوجهفرنگی، آب قلم و رشته طبخ میکنند. اما در میان مناطق مختلف ایران، خراسان از دیرباز در پخت آشرشتۀ لذیذ زبانزد بودهاست.
تاریخ «رشته بینجیندن»
رشتهای که در این خوراک پرسابقه به کار میرود، خمیرِ به درازا بریدهای از آرد گندم است؛ از آن جا که آش رشته در فرهنگ مردم ایران اهمیت بسیاری دارد، به موازات آن رشته هرچه باریکتر و جلوۀ آن هرچه ستودهتر، در آش رشته حائز اهمیت بوده است. درگذشته و حتی امروز، رشته در منزل تهیه میشد، به این صورت که آرد گندم بهاره را به صورت خمیر درمیآورند و با کارد به صورت رشتههای باریک میبرند. خمیر رشته باید محکم باشد و با کاردی تیز و به سرعت بریده شود. اگرچه امروزه مردم رشته را به صورت آماده از بازار میخرند، اما هنوز در برخی شهرستانها و روستاها، زنان خود به صورت سنتی رشته تهیه میکنند. به عنوان مثال در ابیانه، آرد گندم را در ظرفی سفالی خمیر میکنند و پس از ورز دادن با دست، روی پارچهای پهن میکنند و آن را با پارچهای دیگر میپوشانند و با پا خمیر را صاف میکنند، سپس خمیر را به شکل رشته میبرند و در معرض آفتاب قرار میدهند تا خشک شود. در خراسان که گفتیم شهرتی فراوان در پخت آش رشته دارد، سنت تهیه رشته که در مناطق اطراف مشهد، مانند ازغد به آن «رشته بینجیندن» میگویند، بسیار قدیمی و مورد توجه است و برای انجام آن، افراد یک خانواده گرد هم جمع میشوند.
«رشدیه»، نخستین آش رشته تاریخ
در اندک اسناد به جا مانده از غذاهای ایران باستان، نامی از آش رشته نیامدهاست، اما در متون عربی مربوط به آشپزی و کتابهای تاریخی و ادبی سدههای دوم تا پنجم قمری، به سبب تأثیرپذیری از فن آشپزی ایرانیها، نام فارسی غذاها نیز دیده میشود. به رغم نام نبردن از آشرشته در کنار انواع آشها (تفشیله یا آش عدس، شیرازیه یا آش ماست، دوغباج یا آش دوغ)، غذایی به نام «رشدیه» دیده میشود که امام شوشتری آن را خوراک رشته معنا کردهاست. گویا رشدیه یا رشیدیه در فرهنگهای لغت، معرب رشته و نوعی غذا معنا شده است. در یکی از کتابهای آشپزی دورههای بعد با عنوان «الطبیخ» (تألیف: سده ۷ق)، رشته نام خوراکی متشکل از گوشت، عدس و دارچین بوده است که پس از پخته شدن در آب، به آن رشته میافزودند. به هر حال واژۀ رشدیه، شاهدی بر کاربرد رشته در خوراکهای ایران باستان و دور از ذهن نماندن کاربرد رشته در آش نیز هست. از دورۀ صفویه به بعد، نام آش رشته و شیوۀ طبخ آن در متون آشپزی دیده میشود. در رسالههای آشپزی این دوره، دستور پخت آشرشته به این صورت است که ابتدا شکم مرغ را با گوشت قیمه، نخود، پیاز و دارچین پر میکنند و میدوزند و با چند تکه گوشت همراه نمک، دارچین و نخود در دیگ میاندازند تا آبپز شود، یا گوشت و مرغ را مانند آب گوشت میپزند، سپس آنها را از دیگ بیرون میآورند و رشته، اسفناج و گشنیز ریزشده را به آن میافزایند و پس از چند دقیقه دوباره گوشت مرغ را به دیگ باز میگردانند. این آشرشته نیازی به «قاتُغ» (= به ترکی ماست) ندارد و چاشنی آن آب لیموست. در روشی دیگر، آش رشته را با مرغ و گوشت، عدس، باقالی، «سیاه چشمک»(لوبیای چشم بلبلی) و لوبیا قرمز، همراه سبزیجاتی از جمله «گِزِر»(هویج)، شلغم، کلم، اسفناج و «گندنا»(تره) و مرزه تهیه میکردند. «علیاکبر خان آشپزباشی»، آشپز نامی دورۀ قاجار، در میان انواع آشها، از آشرشته نام بردهاست و پس از بیان صفت خمیر مناسب برای رشته، چنین توضیح میدهد که برای طبخ آشرشته، عدس، نخود و لوبیا قرمز را جدا میپزند و اسفناج، برگ چغندر، تره و «شبت» (شوید) را به آن میافزایند و پس از کمی پختن، رشته را میریزند. اگر از چاشنی کشک استفاده شود، آن را با نعناع داغ میخورند یا با سیر داغ و در این صورت هنگام کشیدن آن در ظرف رویش گوشت قیمه میریزند و اگر بدون کشک باب میل بود، زردچوبه میافزایند و با سرکه میخورند. روش طبخ آشرشته در ادوار مختلف با هم تفاوتهایی دارد؛ اما حضور آن در همه جا احساس میشود.
فعالیت فرهنگی با آش رشته!
آش رشته در سفره ایرانی، تنها حُکم یک غذای خشک و خالی را ندارد و برای آن شخصیتی ویژه فرض کردهاند. مثلاً ممکن است آشرشته به سبب نیت و هدفی که برای پخت آن مد نظر است، نامی دیگر داشته باشد. آش «پشت پا» و آش «ابودردا» (که در خراسان هم طبخ میشود) از این جملهاند. آش پشتپا یا «قفابا» همان آش رشته است که ۳ یا ۷ روز پس از مسافرت فردی به نیت سلامت و کوتاهی سفر وی میپزند. مردم راور کرمان این آش را «عقبپا» مینامند و مراسم پخت آش عقب پا، همراه سلام و صلوات و دود کردن اسفند، به نیت خوش گذشتن به مسافر است. در ابیانه، تهیۀ مواد این آش در اختیار زن حمامی قرار میگیرد و پخت آن در دیگهای مسی است و این آش بیشتر به مناسبت مسافرت طولانی اعضای خانواده مثلاً سفر حج یا سفر مشهد امام رضا(ع) یا هنگام سربازی رفتن پسر خانواده به این نیت که به سلامت بازگردد، پخته میشود. در سروستان، خداحافظی مسافر با آشنایان و خویشاوندان ضروری است، در غیر این صورت میان آنها کدورت پیش میآید و پس از رفتن مسافر یکی دو روز بعد آش «پشت پا» یا «پشت سری» میپزند. در شاهرود سه روز پس از رفتن مسافر آشرشتۀ پشت پا میپزند و آن را میان همسایهها و خویشان تقسیم میکنند و رسم است هنگامی که آشرشته را به کسی میدهند، توصیه میکنند که ظرفش را نشوید، زیرا در غیر این صورت حادثهای برای مسافر پیش خواهد آمد! آش رشته در مراسم مذهبی مختلف با آدابی خاص پخته میشود. از رایجترین زمانهای پخت این آش، ماههای رمضان و صفر است. در خانوادههای مسلمان ایرانی، افطاری دادن در ماه رمضان سنتی بافضیلت است و در سفره افطاری، آش رشته از مهمترین خوراک هاست.
محوریت آش رشته در تاریخ اجتماعات زنانه
از دیگر مراسمی که در آنها آشرشته میپزند، انواع سفرههایی است که از روزگار پیشین به مناسبتهای مختلف توسط زنان برگزار میشده. آنچه با عنوان سفره مطرح میشود، بیشتر حضور اجتماعی زنانی است که توسط صاحب نذر دعوت میشوند. هر سفره نام خاصی دارد و دعا و روضه و اعمال خود را میطلبد. سفرۀ پهنشده با انواع خوراکها، پس از تقسیم آنها میان حاضران جمع میشود. آش رشته نقش مهمی در برپایی چنین مراسمی دارد. مثلاً خراسانیها سفره حضرت ابوالفضل(ع) را برای شفای بیمار و سلامت مسافر، پیدا شدن مال مسروقه و رفع گرفتاریها برگزار میکنند. از غذاهای معمول در این سفره آشرشته است که هنگام خوردن آن دست به دعا برمیدارند. در کازرون معمولاً این سفره در زیارتگاهی به نام «بیبی زبیده خاتون» شب یا روز جمعه پهن میشود. از مواد اصلی آن افزون بر میوه، آجیل و شیرینی، آشرشته است که پس از تقسیم آن میان مهمانان، برای کسانی که به عللی نیامدهاند، نیز فرستاده میشود. آشرشته در آداب و رسوم مربوط به فرا رسیدن سال نو نیز جایگاهی دارد. در کاشان و آبادیهای پیرامون این شهر، روز اول اسفند آشرشته میپزند و معتقدند که با پختن و خوردن آشرشته، رشتۀ زندگی بهتر به دستشان میآید. در زنجان، درست کردن قاووت، به نیت بچهدار شدن، رفع بیماریها و برآورده شدن حاجتها، بهانهای برای پخت آشرشته است؛ زیرا شبی که قرار است، قاووت درست کنند، همسایهها و آشنایان برای شام دعوت میشوند. غذای این شام هر چیزی میتواند باشد، اما آشرشته با کشک حتماً باید در سفره باشد و زمان درست کردن قاووت، ۳ شب جمعۀ آخر چلۀ بزرگ یا اولین شبچلۀ کوچک است و از گندم بو داده، تخم خربزه، توت خشک، زنجبیل، ریشۀ شیرین بیان، نخود و آرد سنجد تهیه میشود.
آشرشته در دیگر ادیان
خوب است بدانید که زرتشتیان نیز در آیینهای خود آشرشته میپزند. برای مثال در جشن «سالگیری» که از جشنهای سنتی آنان است، آشرشته با کشک، شکر و کماج شیرین تهیه و با پشمک، باقلوا و انواع شیرینی خورده میشود. یا پس از مراسم عروسی، در روز سوم آشرشته میپزند، اما رشتۀ آن را باید عروس بریده و داماد آن را در دیگ انداخته باشد. نزد ارمنیان ایران نیز، در جشن «سارکیس» که ۲۵ روز پس از سال نو مسیحی است، آشرشته پخته میشود.