به گزارش خبرگزاری فارس از اصفهان، آش بدون شک یکی از محبوبترین خوراکهای ایرانی است، بهخصوص نوع رشتهدارش طرفدار زیاد دارد. تعریف آش کار سختی است. معجونی است با همنشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارتاند از نعنا، پیاز و سیرداغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری میدهد.
در تعدد و تنوع آشها همین بس که برایتان بگویم علیاکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ میشده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آشها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آشهای ایرانی مثل خورش ایرانی بیپایان است هر آشپزی میتواند با ذوق شخصیاش آش یا آشهای دلخواه خود را اختراع کند».
در فرهنگ عامه ضربالمثلهای زیادی با آش گره خوردهاند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضربالمثلهای بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آشها علاوه بر ضربالمثلها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کردهاند و حالا ما خیلی از آشها را به اسم رخدادهای زندگیمان میشناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست میکنند، یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر میرود، برای او میپزند و بین همسایهها پخش میکنند.
ضرب المثلها گاهی یک داستان را به صورت خلاصه یادآوری میکنند و گاهی پندی میدهند. وقتی مردم میخواهند نظرشان را با یک سخن کوتاه و مؤثر بگویند، ضرب المثل را به کار می برند. ضربالمثلها در دل خود یک دنیا حرف دارند. آن ها معمولاً با یک رویداد مشهور تاریخی رایج شدهاند
آش شله قلمکار
هر وقت کاری با شلختگی انجام شود؛ هر وقت چیزی نظم و ترتیب درست و حسابی نداشته باشد؛ هر وقت جایی به هم ریخته و درهم برهم باشد؛ هر وقت چیزهای بیربط در کنار هم قرار گرفته باشند، میگوییم: مثل آش شله قلمکاره ( آشی است که در آن همه جور حبوبات میریزند).
این ماجرا حدود ۱۵۰ سال پیش در دوره حکومت قاجار اتفاق افتاده است. بیماری وبا در تهران به جان مردم افتاده بود. ناصرالدین شاه قاجار هم به این بیماری دچار شد. برای شاه قاجار آشی تهیه کردند که انواع و اقسام چیزها را در آن ریخته بودند. شاه از آن آش خورد و اتفاقاً حالش خوب شد. برای همین از این آش خاطره خوشی در ذهن او باقی ماند. به این آش شله قلمکار میگفتند. بعد از این رویداد، ناصرالدین شاه تصمیم گرفت کاری کند که هیچ کس داستان آن آش را فراموش نکند. بنابراین دستور داد که هر سال آن آش را بپزند.
دامه داستان آش!
ناصرالدین شاه قاجار بنابر نذری که داشت سالی یک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک از ییلاقات شمال غرب تهران و بعدها به علت دوری راه به قریه سرخه حصار، واقع در شرق تهران میرفت. به فرمان او دوازده دیگ آشی پر بار میگذاشتند که از قطعات گوشت چهارده رأس گوسفند و غالب نباتات و انواع خوردنیها ترکیب میشد. کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در این آشپزی افتخار حضور داشتتند و همگی به کار طبخ و آشپزی میپرداختند. عدهای به کار پاک کردن نخود، سبزی، لوبیا، ماش، عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زرد چوبه و نمک تهیه میکردند.
چون این آش ترکیب نامناسبی از خوردنیها بود، به خاطر همین هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و آن را به آش شله قلمکار تشبیه میکنند
زنان محترمه که در مواقع عادی و در خانه مسکونی خود دست به سیاه و سفید نمی زدند، در این محل چادر به کمر زده در پای دیگ آشپزان برای روشن کردن آتش و طبخ آش از بر و دوش و سر و کول یکدیگر بالا می رفتند تا هر چه بیشتر مورد لطف و عنایت قرار بگیرند. خلاصه هر کس به فراخور شأن و مقام خویش کاری انجام می داد تا آش مورد نظر حاضر شود. چون این آش ترکیب نامناسبی از خوردنیها بود، به خاطر همین هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و یا به قول علامه دهخدا «چو زنبیل در یوزه هفتاد رنگ باشد» آن را به آش شله قلمکار تشبیه میکنند.
آش شله قلمکار کم کم در میان مردم جا افتاد و به یکی از خوشمزهترین آشها برای مهمانیها و نذری تبدیل شد. اما پختن این آش کار چندان سادهای نیست و نیاز به صبر و حوصله زیادی دارد. اگر دوست دارید این آش خوشمزه و مقوی را در خانه بپزید، با ما در پخت این آش همراه باشید.